ラーメン屋さんが秘密にしたい味噌ラーメンのスープの作り方

にほんブログ村

こんにちは。キュウキュウです。
　実は当方20年以上ラーメンを食べ歩いてきたラーメンマニアでもあります。
今回、うまい味噌ラーメンができたので作り方を公開します。

論理的ラーメンスープ論

そもそも論として、ラーメンのスープは手間の掛かるものでも難しいものでもありません。しかし一般にはラーメンとは手間の掛かるものだと思われている風潮があります。それは勘違いだったり思い込みだったりするのですが、それはひとえに、ラーメン屋さんの営業努力の賜だと思われます。

1 鶏や豚、魚介系の出汁が必要という嘘

　ラーメンらしさを形成するのに、動物系の出汁は必ずしも必要ありません。そしてそのうまみの寄与の大部分は野菜によります。

2 じっくりコトコト煮込まなければならない(8時間以上)という嘘

動物系の材料をスープにする場合は、何時間も煮込む必要があります。かなりメンドクサイ作業です。こんな作業をするくらいなら専門店で600円～1000円払ってラーメンを食べた方がよいと思うのではないでしょうか。これこそ、ラーメン屋さんの仕掛けた宣伝努力です。じっくりコトコト煮込まなくても、植物性食材だけで、しかも短時間でラーメンができると知ったら驚かれるでしょうか。

3 全然豚(鶏、魚介・・・)の臭みがない！ という謎

消費者は、スープが豚くさかったり、生臭かったりしたら食べませんよね？実際、動物くさかったらまずいですし・・・。そういうわけで、プロのラーメン職人はあの手この手で、動物系材料の臭み抜きを行います。また、にんにくやネギに代表される香味野菜を駆使して動物系材料の臭みをごまかしていきます。
　これまでなぜか誰も指摘しなかったことなのですが・・・。そもそも、入れたことを全力でごまかさなければならない材料をスープに入れる必要があるんですかね？ ラーメン職人の技法は結局のところマイナスをゼロに戻す苦労のように思うのです。まったく合理的ではありません。まるで元本割れからはじまる生命保険みたいです。もしも動物性材料を使わなければ、苦労をせずともうまいラーメンができます。また、何時間も煮込まなくてもすぐに出汁がでます。それでいて、豚臭くないので、まるでプロがていねいに後処理したようなラーメンになるのです。

うまいラーメンができた！

材料

・業務の冷凍ラーメン (お湯に入れて1分で戻ります。プロのラーメン屋と同じ味がします。5食で200円～300円です。インスタントラーメンよりも安いです。)

・ピーナッツバター(なるべく砂糖の少ないもの)

・無添加白味噌 (ごちゃごちゃ添加物の入っている味噌はまずいです)

・香味野菜(にんにく、タマネギ、ネギ、セロリ)

・トッピング(きくらげ、ミックスベジタブル、油揚げ、もやし、ほうれん草、のり等)

つくりかた

　(1)鍋に人数分の水を入れておきます。ラーメンどんぶりを基準にはかるとよいです。次に昆布や干し椎茸で出汁を取ります。これらは食材としてもうまいので、別に無理して取り出す必要はないです。ようするに、鍋にぶちこむだけです。これすらめんどくさい人は、かるなぁ和風だし のような植物性の出汁の素が売られているので、それを入れることで出汁を簡略化できます。また、植物性なので変な臭みはありません。出汁の素を使う場合は、ブランドにもよるのですが、概ねひとりあたり小さじ1を基準に加減します。多すぎるととても塩辛くなります。

　(2)、(1)と同時に、フライパンに、香味野菜を刻んで入れ、ごま油でよく炒めます。すこし焦げるくらいでよいです。十分に火が通ったら、野菜をスープの鍋に入れます。フライパンに残る野菜成分がもったいないので、スープの鍋からお湯をすくって、フライパンを洗うようにしながら、すべての成分をスープに落とし込み、一煮立ちさせます。

　(3) スープの味付けは、ピーナッツバターと白味噌で行います。ピーナッツバターは大さじ人数分を基本に、好みによって量を調節します。ピーナッツバターは味噌ラーメン独特のコクに寄与します。それから、味噌で塩味を調えます。すこし濃いめのほうが私は好みです。

　(4) お湯で冷凍ラーメンを戻し、熱々のスープをかけて、好みのトッピングでいただきます。

　文章にすると比較的長く感じますが、ようするにスープが沸騰すればほぼ完成なので、ものすごく速くできます。毎日の食事メニューに普通に組み込むことが可能で、なれてくれば30分程度で4人前つくることも可能です。それでいて、プロが丁寧に作ったラーメンとたいして味は変わりません。手をかければうまいというものでもないのだし、本当はプロだって気づいてることだと思います。でも、手抜きしてると思われると困るので、秘密にしてるだけなのです。